ใบความรู้
การแปรรูปผลผลิตทางการเกษตร
|
การแปรรูปผลผลิตทางการเกษตร หมายถึง กระบวนการปรับปรุง เปลี่ยนแปลงรูปร่างและรสชาติของผลผลิตทางการเกษตรให้มีลักษณะแปลกใหม่แตกต่างไปจากเดิม เพื่อช่วยเพิ่มมูลค่าและคุณภาพ สามารถเก็บไว้รับประทานได้เป็นระยะเวลานานและใช้ประโยชน์ในผลผลิตทางการเกษตรดังกล่าวได้มากยิ่งขึ้น เช่น การทำกล้วยตาก ผลไม้แช่อิ่ม ปลาเค็ม กุ้งแห้ง กะปิ เป็นต้น
๑ ประโยชน์ของการแปรรูปผลผลิตทางการเกษตร
การนำผลผลิตทางการเกษตรมาแปรรูป มีประโยชน์ ดังนี้
๑. เพื่อช่วยป้องกันการล้นตลาดของผลิตผลสด เนื่องจากผลผลิตในบางฤดูกาลจะออกมาพร้อมๆ กัน ทำให้มีมากจนส่งผลให้ราคาตกต่ำ วิธีการแปรรูปจึงมีบทบาทความสำคัญที่จะช่วยเก็บรักษาผลผลิตไว้ได้นาน เพิ่มความหลากหลายในผลผลิต ทำให้จำหน่ายได้ในราคาที่ดีขึ้นด้วย เช่น ลำไยตากแห้ง กล้วยตาก กล้วยฉาบ หมูแดดเดียว ปลาแดดเดียว เป็นต้น
๒. เพื่อช่วยเพิ่มมูลค่าและเพิ่มรายได้ เนื่องจากผลผลิตบางชนิดเมืื่อนำไปแปรรูปจะทำให้จำหน่ายได้ในราคาที่สูงกว่าผลผลิตที่ยังไม่ได้แปรรูป เช่น เป็ดย่างราคาสูงกว่าเป็ดสด ผักกาดดองราคาสูงกว่าผักกาดเขียวปลี เป็นต้น
๓. เพื่อช่วยเก็บผลผลิตไว้บริโภคได้นานๆ เนื่องจากการแปรรูปผลผลิตเป็นวิธีการช่วยป้องกันและยับยั้งการเข้าทำลายของจุลินทรีย์บางชนิด จึงทำให้สามารถเก็บผลผลิตไว้บริโภคได้นาน เช่น ผักกาดดอง ปลาหมึกแห้ง พริกแห้ง เป็นต้น
๔. เพื่อช่วยให้สะดวกในการบริโภค เนื่องจากผลผลิตทางเกษตรบางอย่างไม่สามารถบริโภคได้ทันที ต้องแปรรูปก่อนจึงจะบริโภคได้ เช่น ข้าวสาร ถั่วเหลือง ถั่วเขียว เป็นต้น
๒ หลักการแปรรูปผลผลิตทางการเกษตร
การแปรรูปผลผลิตทางการเกษตรทุกชนิด มีหลักในการปฏิบัติ ดังนี้
๑. ผลผลิตทางการเกษตรที่นำมาแปรรูป จะต้องคัดสรรผลผลิตที่มีคุณภาพ ใหม่ สด สะอาด เพื่อแปรรูปให้ได้สินค้าที่มีคุณภาพ
๒. วิธีการแปรรูป จะต้องเลือกวิธีการแปรรูปผลผลิตทางการเกษตรตามความนิยมของผู้บริโภค
๓. ต้องรักษาความสะอาดทุกขั้นตอนในการแปรรูปผลผลิต เพื่อป้องกันการปนเปื้อนเชือโรคและสิ่งสกปรก
๔. ป้องกันและยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในอาหาร
๕. รักษาคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไว้ให้มากที่สุด และเสริมสร้างความอร่อยในรสชาติหลังการแปรรูปแล้ว
๖. ต้องคำนึงถึงความประหยัดและความคุ้มค่าต่อเงินทุนและเวลาที่เสียไป
๓ แนวทางการแปรรูปผลผลิตทางการเกษตร
การแปรรูปผลผลิตทางการเกษตร มีหลากหลายวิธี ดังนี้
๑. การทำแห้ง หมายถึง การทำให้น้ำละเหยออกไปจากอาหารให้มากที่สุดเท่าที่จะมากได้ โดยให้มีความชื้นเหลืออยู่เพียงเล็กน้อย จนจุลินทรีย์ไม่สามารถเจริญเติบโตได้ โดยการนำไปตากแดด หรืออบในตู้อบความร้อน ผัก ผลไม้ และเนื้อสัตว์ทุกชนิดสามารถนำมาทำแห้งได้ เช่น ลำไยแห้ง กล้วยตาก พริกแห้ง ใบชา หมูแดดเดียว กุ้งแห้ง เป็นต้น
๒. การทำเค็ม หมายถึง การถนอมอาหารโดยใช้เกลือเป็นวัตถุกันเสียในการเก็บรักษาอาหารให้คงทน อยู่ได้นาน โดยไม่บูดเสีย อาจใช้สารเคมีบางอย่างเข้ามาช่วยในการแต่งปรุงรสได้ เช่น หัวผักกาดเค็ม กะหล่ำปลีเค็ม ตั้งฉ่าย เกี้ยมไฉ่ เต้าเจี้ยว ปลาเค็ม เป็นต้น
๓. การหมักดอง เป็นการถนอมอาหารโดยใช้ความเข้มข้นของเกลือ น้ำส้ม และน้ำตาล ควมคุมการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ โดยการจัดสิ่งแวดล้อมให้เหมาะสมเพื่อการเจริญเติบโตของจุลินทร์บางชนิดที่ผลิตกรดแลกติก และป้องกันไม่ให้จุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารบูดเน่า เจริญเติบโตในการถนอมอาหารชนิดนี้ ตัวอย่างการหมักดอง เช่น การดองผักต่างๆ แหนม มะนาวดอง เป็นต้น
๔. การเชื่อม เป็นการเพิ่มปริมาณน้ำตาลในอาหารให้สูงขึ้นโดยใช้ความร้อนทำให้อาหารสุกและน้ำตาลซึมผ่านเข้าไปในเนื้ออาหาร อาหารจะไม่เหี่ยวย่น และเก็บไว้ได้นาน น้ำตาลจะเป็นสารถนอมอาหารที่ช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ เช่น มะตูมเชื่อม เป็นต้น
๕. การแช่อิ่ม เป็นการถนอมอาหารโดยค่อยๆ เพิ่มน้ำตาลเข้าไปในเนื้ออาหารจนกระทั่งอาหารนั้นอิ่มตัวด้วยน้ำตาล ทำให้สภาพของอาหารไม่เหมาะสมกับการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ผัก ผลไม้แช่อิ่ม จึงสามารถเก็บได้นาน เช่น มะม่วงแช่อิ่ม มะเฟืองแช่อิ่ม มะยมแช่อิ่ม เป็นต้น
๖. การฉาบ หมายถึง การทำให้อาหารสุกก่อนแล้วนำมาคลุกเคล้ากับน้ำเชื่อมที่อิ่มตัว น้ำตาลจะเกาะติดเป็นเกล็ดขาวๆ เช่น กล้วยฉาบ เผือกฉาบ มันฉาบ เป็นต้น
๗. การกวน เป็นวิธีการถนอมอาหารโดยการนำเอาผัก ผลไม้ หรือธัญพืชมาผสมกับน้ำตาล ใช้ความร้อนเคี่ยวกวนจนปริมาณน้ำลดน้อยลงและผสมเป็นเนื้อเดียวกัน อาหารชนิดนี้เก็บได้นาน เนื่องจากมีปริมาณน้ำตาลสูง สามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ได้ เช่น ทุเรียนกวน เป็นต้น
๘. การทำแยม/เยลลี่ แยม หมายถึง อาหารหวานที่ทำจากเนื้อผลไม้หรือน้ำตาลแต่มีลักษณะเหนียวกว่าการกวน ใช้ทาขนมปังได้ เช่น แยมสับปะรด แยมเปลือกส้ม แยมเชอร์รี่ เป็นต้น
เยลลี่ หมายถึง ส่วนประกอบของน้ำผลไม้กับน้ำตาล มีลักษณะใสอ่อนนุ่มคล้ายวุ้นแต่ไม่เหนียวหนืด ไม่เหลว และคงรูปเดิมเมื่อถอดออกจากพิมพ์ เมื่อตัดด้วยมีดจะเป็นเหลี่ยมตามรอยมีด ในขณะเดียวกันยังคงมีความหยุ่นตัวแม้แตะเพียงเบาๆ นอกจากนั้นยังมีกลิ่นรสซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะของผลไม้นั้นเหลืออยู่
๙. การทำน้ำผลไม้ หมายถึง การสกัดของเหลวออกจากผลไม้ ซึ่งประกอบด้วยวิตามินซี และเกลือแร่ อันมีความสำคัญยิ่งต่อร่างกายของมนุษย์ วิตามินที่สำคัญในน้ำผลไม้ คือ วิตามินซี และคาโรทีน ซึ่งเป็นสารกำเนิดของวิตามินเอ เช่น น้ำส้ม น้ำองุ่น เป็นต้น
|